제목 설탕의 무서움 글쓴이 차권우
날짜 2007/03/13 조회수 5538

설탕이 몸을 망친다

'약방의 감초'라는 말이 있다. 두루 널리 쓰인다는 의미로 통한다. 요즘은 설탕이 음식의 감초라고 할 수 있을 정도로 설탕을 넣지 않는 음식은 없다고 해도 크게 틀리지 않을 정도로 널리 쓰이고 있다.

사람들은 생래적으로 달콤한 것을 좋아하고 쓴맛을 싫어한다. 약 2천년 전부터 인류가 애용해 온 것으로 전해지고 있는 설탕은 단 것을 좋아하는 인류에게 지금은 없어서는 안되는 식품으로 우리 식생활에 깊숙이 자리잡고 있다.

설탕을 둘러싼 마찰이 미국독립전쟁의 도화선이 되었던 사실을 생각해보면 인간의 설탕을 향한 집념을 가히 짐작할 수 있다.
설탕의 소비는 문명의 척도라는 말이 있듯이 일반적으로 문명이 발달할수록 그리고 국민소득이 올라갈수록 설탕소비량이 증가한다. 우리 나라도 예외는 아니어서 설탕이 대중식품으로 보급되기 시작한 1950년대 중반부터 소득이 증가하는 것과 비례해서 엄청난 속도로 증가하고 있다.

당(糖)이란

당은 화학적으로는 '탄수화물'이라고 부르며 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있고 체내에서 연소될 때 1g당 4Kcal의 에너지를 발생하며 최종적으로 탄산가스와 물로 변한다.

당의 종류

당(당분, 당류)에는 여러 가지 종류가 있는데 가장 간단한 구조를 가진 것(더 이상 가수분해할 수 없는 것)이 단당류인데 소장에서 쉽게 흡수되어 급격히 혈당을 올리는 성분으로 포도당, 과당이 여기에 속한다. 환자들이 주사 맞는 성분은 포도당액이고, 꿀이나 과실에는 포도당과 과당이 혼합되어 들어 있다.

단당류가 두 개 결합되어 있는 당류를 이당류(二糖類)라고 부르는데 몸에서 흡수되기 위해서는 단당류로 분해되어야 한다. 여기에 속하는 당류에는 설탕(포도당과 과당의 결합), 맥아당(엿기름의 단맛을 내는 당분으로 포도당과 포도당의 결합), 젖당(유당이라고도 부르며 모유나 우유에 들어 있는 당분으로 포도당과 갈락토즈가 결합된 것) 등이 있다.

다당류(多糖類)는 많은 단당류가 결합된 형태의 당류를 말한다. 이것의 대표적인 예는 녹말이다. 다당류는 이당류와 마찬가지로 단당류로 분해된 후에 흡수가 가능하다. 그러나 이당류에 비해서 단당류까지 분해되는데는 훨씬 시간이 더 걸린다.

설탕이란

설탕(雪糖)이란 눈과 같이 흰 빛깔의 결정을 가진 당분이란 뜻이며, 강한 단맛을 내고 냄새가 없는 물질로서 '사탕수수의 당'이라는 뜻의 자당(蔗糖), 혹은 수크로오스(Sucrose)라고 부르기도 한다. 설탕은 광합성 능력이 있는 모든 식물에서 발견되나, 특히 사탕수수, 사탕무, 단수수, 사탕야자, 스테비아 등에 많이 들어 있는 성분이다.

설탕의 성분
순수한 설탕은 단백질, 지방, 섬유질, 미네랄, 비타민은 전혀 없고 탄수화물로만 구성되어 있고 에너지만 발생시키는 물질이다. 설탕은 포도당(glucose) 한 분자와 과당(fructose) 한 분자가 결합된 물질이며, 섭취하면 소장에서 포도당과 과당으로 분해되어 각각 흡수된다.

설탕의 분해과정

설탕이 몸에서 이용되기 위해서는 소장에서 효소에 의해서 포도당과 과당으로 분해되어야 하며, 한 단계만 분해되면 바로 단당류가 되기 때문에 섭취한 후 곧 바로 흡수된다. 흡수된 후에 포도당이나 과당은 동일한 에너지로서 이용되므로 같은 것으로 취급해도 된다. 포도당은 여러 단계의 화학반응을 거쳐서 물과 탄산가스로 되면서 에너지를 발생시키고 사람은 이 에너지를 이용하여 살아간다.

그런데 화학반응의 단계에서 효소를 비롯한 몇가지의 물질이 필요한데 그 중에서 중요한 것이 비타민 B1(치아민)이다. 만약 먹는 음식에 비타민 B1이 없으면 포도당이 효과적으로 연소되지 못하거나 체내에 있는 비타민 B1을 소모하여 비타민 부족증상을 일으키게 된다.

설탕의 종류

설탕은 정제과정을 거치면서 당분(탄수화물)의 순도는 점점 높아지고 비당분성분은 감소하며,당분의 순도에 따라 다음과 같이 분류한다.

(1) 정제당(Refined sugar)
우리가 가장 많이 사용하는 백설탕으로, 입자가 작은 고순도의 설탕으로 담백한 단맛을 느끼게 하며, 당도는 99.9% 이상이다.

(2) 중백당 (White Brown sugar)
황색을 띤 설탕으로, 독특한 미각으로 풍미를 돋구어 준다. 당도는 96.5% 이상이다.

(3) 삼온당 (Dark Brown sugar)
정제도가 가장 낮으며 당도가 90% 이상으로 무기질이 많이 함유되어 있다.(다른 설탕에 비해서 많다고는 하지만 대부분 없어진 상태이다)
정제과정이 적을수록 탄수화물 이외의 필요한 성분이 조금 더 많이 들어있지만 그 정도로는 균형잡힌 식품이라고 볼 수는 없다.

단맛의 정도

설탕의 단맛을 100으로 기준할 때 과당은 100∼150, 포도당은 60∼70, 맥아당은 50∼60%, 물엿은 40∼60, 젖당은 30의 감미를 갖고 있다.

설탕이 만들어지는 과정

설탕은 사탕수수와 사탕무를 여러 과정을 거치면서 단백질을 비롯한 여러 가지 성분을 제거시키고 순수한 탄수화물만 남도록 정제한 것이다.
사탕수수로부터 설탕을 만드는 과정은 먼저 사탕수수 줄기를 분쇄한 후 압착하여 즙액을 짜 낸 후 설탕성분이 아닌 성분들을 제거하는 정제과정을 거치고, 증발, 농축을 반복하여 분말입자로 만드는 결정화 과정을 거친다.

이렇게 만들어진 것을 원당(혹은 粗糖)이라고 한다. 원당은 빛깔이 있고 또 순도도 낮으므로, 다시 탈색 → 불순물제거 → 재결정을 거쳐 흰 설탕인 정제당을 얻는다. 설탕조제 과정을 거치면서 설탕성분이 약 10∼15% 함유되어 있던 사탕수수에서 100%인 흰 설탕으로 변한다.

무설탕은 사탕무를 얇게 썰어 더운 물로 당분을 침출시킨 다음 당액을 정제, 농축, 결정과정을 거쳐 제조한다. 색깔이 하얀 것은 정제할 때 사용하는 활성탄이 원료당의 불순물을 걸러 내면서 색소도 함께 뽑아버리기 때문이다. 따라서, 순수한 설탕은 본래 백색이다.

설탕은 어디에 이용되고 있는가?

우리가 먹는 음식 중에 설탕이 들어 있지 않는 음식은 없다고 해도 크게 틀리지 않을 정도로 설탕은 매우 광범위하게 사용되고 있다. 제과, 양조, 식품가공, 식품보존, 음료 등 식품 전반에 널리 사용된다. 열거해 보면 빵, 과자, 떡, 젬, 젤리, 아이스크림, 쉐이크, 요플래, 주스, 사이다, 콜라, 분유, 과실주, 껌, 커피각설탕 등 설탕이 들어 있지 않은 음식을 전혀 먹지 않은 사람은 없다고 할 정도이다.

얼마나 많은 설탕을 먹고 있는가?

97∼98 수확년도(9월∼익년 8월)의 세계 원당 생산량은 1억2,500만톤이었으며 60억 전세계 인구 1인당 20.8kg씩 분배할 수 있는 양이다.
1997년 우리 나라는 연간 약 122만여 톤의 원당을 수입하여 이중에서 84만 톤을 국내에서 소비하고 나머지를 수출했다. 국내에서 소비한 84만 톤은 남한 인구 4,500여만 명 한 사람에 18.7kg씩 소비한 셈이 된다.

이 양은 74,800 Kcal의 열량을 가지고 있으며(원당은 순수한 탄수화물이 아니므로 1g당 4Kcal 에 약간 못미치겠지만 편의상 4Kcal로 계산하였음) 하루 1,500Kcal 정도 소모하는 사람의 50일 분의 식량에 해당된다. 또 이것은 비계(지방) 8.3kg에 해당되는 실로 엄청난 잉여 칼로리다.

제일제당 40년사(80쪽)에 의하면 한국 국민1인당 설탕소비량이 1950년 100g미만이었던 것에 비해서 무려 187배 증가하였다.

설탕을 먹어서는 안되는 이유

설탕은 탄수화물이 99.9%나 되는 식품이다. 탄수화물이 나쁜 것이 아니라 탄수화물이 사람의 몸에서 어떤 속도로 이용되는가 라는 문제와 그 탄수화물이 몸에서 연소(이용)될 때 필요한 성분들을 함께 갖고 있는가 라는 문제가 생긴다.

(1) 흡수가 너무 빠른 식품이다

설탕은 이당류로서 장에서 매우 빠르게 가수분해되어 속히 흡수되고 급격히 혈당을 올린다. 흡수 속도가 너무 빨라 인슐린 분비가 단시간에 너무 많이 분비되므로 인슐린 분비 세포가 적정능력 이상의 인슐린을 생산하도록 강요당하고, 이런 과정이 되풀이되면 인슐린 생산세포의 피로가 누적되어 결국에는 인슐린 생산이 감소되어 당뇨병이 발생하게 된다. 과량의 인슐린 분비는 일시적인 저혈당을 초래하게 되고 허기가 지고 과식으로 이어져서 악순환을 되풀이한다.

(2) 설탕은 기형적인 식품이다.

사탕수수(사탕무)의 성분에서 설탕성분만 추출해낸 것이기 때문에 자연성분과는 거리가 멀다.

① 무(無)비타민 식품

탄수화물은 몸에 흡수되어 이용되기 위해서는 비타민 B1(Thiamin)이 필요하나 설탕 정제과정에서 이 비타민이 완전히 소실된다. 따라서 설탕을 먹으면 몸에 있던 비타민 B1이 고갈되어 버린다.

② 무(無)섬유질 식품

사람에게는 식물성섬유질이 필요한데 설탕의 정제과정에서 섬유질이 모두 없어져 버려 무섬유질 식품이 된다.

③ 미네랄 부족

사탕수수나 사탕무 상태로 있을 때에는 설탕성분과 미네랄 성분(칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 기타)이 함께 있지만 정제과정에서 이런 미네랄 성분은 대부분 소실된다. 이 미네랄은 건강한 생리기능을 수행하는데 필수물질이다.

(3) 설탕은 식욕을 떨어뜨린다.

설탕은 갑작스런 혈당상승을 일으켜 식욕을 감퇴시킨다. 그래서 입맛을 잃게 만들고 이런 상태에서 음식을 먹기 위해서는 자극적이고 더 강한 맛을 내는 음식을 찾게 만든다. 더 자극적인 것들은 대부분 자연적인 것이 아니라 가공식품들이기 때문에 또 다른 문제점들을 일으키게 된다.

(4) 설탕은 비만을 만든다

강한 단맛에 습관이 되어 자꾸 설탕음식을 먹게 되므로 필요이상의 칼로리를 섭취하게 된다. 그 결과 비만이 생길 수밖에 없다. 설탕소비가 증가하는 것과 비례하여 비만인구가 늘어난다.

(5) 소화구조가 설탕 섭취에는 맞지 않다.

사람은 탄수화물을 소화하는 데 필요한 소화작용이 입에서부터 시작된다. 입에서는 침에 들어있는 탄수화물 소화효소인 아밀라제에 의해서 녹말이 가수분해되어 이당류(맥아당)가 되어 단맛을 띠게 된다. 그런데 이당류인 설탕을 먹으면 입에서는 아무런 소화작용이 이루어지지 않는다. 사람의 소화기관 구조를 근거롤 볼 때, 이미 분해된 성분(설탕)이 아니라 입에서부터 서서히 소화되는 다당류(녹말)가 주류를 이루는 식품을 먹도록 되어 있다.

설탕이 만들어 내는 질병들

(1) 설탕과 당뇨병

설탕은 급격히 혈당을 올리고 그 반동으로 적정수준 이하로 혈당이 내려가고 하는 과정을 장기간 되풀이하면서 인슐린 분비샘의 손상이 초래되고 결과적으로 당뇨병을 일으키게 된다.(당뇨병의 발생과정에 대한 설명이 이렇게 단순하지 만은 않으나 이 정도로 설명한다)

(2) 설탕과 비만

설탕함유식품은 꼭 필요한 음식이 아니라 안 먹어도 그만인 것들이 대부분이다. 즉 설탕이 들어있는 음식을 먹는 것은 필요이상의 칼로리를 섭취하는 결과가 되므로 비만을 만들게 된다.

(3) 설탕과 골다공증

설탕은 분해되고 흡수되어 에너지로 활용되면서 최종적으로 이산화탄소와 물로 변하게 된다. 물과 탄산가스는 반응하여 약한 산성을 띠는 탄산이 되어 혈액을 산성으로 기울도록 한다(실제로 혈액이 산성이 되는 것이 아니라 단지 산성으로 변하게 하는 원인이 생긴다는 의미이다). 산성 경향이 생기면 뼈에서 알칼리원소인 칼슘을 빼내 와서 혈액을 약알칼리성으로 유지하려는 활동이 시작된다. 따라서 피를 알칼리성 쪽으로 기울도록 하기 위해서는 설탕을 먹지 않던가 설탕과 이것을 보완할 수 있는 식품을 동시에 먹던가 해야 한다. 보완할 수 있는 식품은 설탕이 아니라 사탕수수나 사탕무인 자연식품이다. 그러나 사람들은 이런 것들을 좋아하지 않는다.

(4) 설탕과 동맥경화증

설탕은 체내에서 중성지방으로 변하고 혈액중의 과중성지방은 콜레스테롤과 더불어 동맥경화를 일으키는 중요한 원인이 된다. (5) 설탕과 충치
설탕은 입안에 있는 세균의 작용에 의해서 발효가 일어나고 산성물질들을 만들어 낸다. 산성물질은 치아를 부식시키는 작용이 있으므로 결과적으로 설탕이 충치를 만든다.

설탕은 자연식품이라는 주장에 대해서

설탕이 해롭다는 주장에 대해 이를 반박하는 근거로 설탕은 사탕수수와 사탕무에서 뽑아낸 성분이므로 자연식품이라고 주장하기도 한다.
설탕이 식물에서 생산된 성분임에는 틀림이 없으나 정제과정에서 사람에게 있어야 할 여러 가지 성분이 소실되어서 자연상태와는 너무나 거리가 멀어졌다. 그러므로 설탕이 자연식품이라는 주장은 근거가 없다. 설탕은 매우 기형적인 가공식품이다.

누런 설탕은 먹어도 괜찮은가?

원당에는 설탕이 아니면서 갈색의 색깔과 독특한 향을 지닌 비당분성분이 있는데 비타민, 미네랄을 포함하고 있고 약 1∼4% 차지하며, 정제하는 과정에서 이 성분은 없어지고 당분만 100%에 가까운 식품이 된다.
백설탕은 당(탄수화물)이 99.9%, 황설탕은 96.5% 이상으로 약간의 성분차이가 있으나 그렇다고 색깔 있는 설탕은 괜찮다는 정도는 아니다.

설탕과 비타민 B1을 함께 먹으면 많이 먹어도 괜찮은가?

당은 몸에서 대사 될 때에 비타민 B1(Thiamin)이 필요하다. 그런데 설탕은 당으로만 이루어져 있고 비타민은 없다. 그런 이유로 설탕을 먹으면 비타민 B1이 부족해지므로 먹어서는 안된다는 것이다.
그런데 비타민 B1을 설탕과 함께 먹으면 설탕을 먹어도 괜찮다는 주장을 하는데 비타민 문제는 해결될 수 있으나 또 다른 문제는 여전히 남는다. 사람에게는 단백질, 지방질, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 섬유질 등의 영양소가 필요하다. 그러나 비타민이 첨가된 설탕에는 탄수화물과 비타민만 있을 뿐 다른 영양소는 없으므로 심한 결함을 가진 식품이다. 설탕과 비타민 B1을 함께 먹는 것은 부분적인 해결책에 불과하다.

꿀은 괜찮은가?

꿀은 자연식품이며 가공하지도 않았으므로 설탕과는 달리 먹어도 문제가 생기지 않을 것으로 생각하는 사람들이 의외로 많다.

꿀은 포도당과 과당의 혼합물이 대부분을 차지하며 여기에 약간의 단백질, 비타민, 미네랄 등이 함께 들어 있다. 수분을 제외한 성분의 99.7%를 차지하는 것이 당이다. 꿀이 설탕과 다른 점은 당의 종류가 단당류로서 더 이상 분해될 수 없는 가장 간단한 형태이므로 소장에서 분해과정을 거치지 않고 바로 흡수되어 이용되므로 혈당을 매우 급속히 올릴 수 있다. 그러므로 인슐린을 분비하는 세포에 심한 충격을 주므로 특히 당뇨병 환자들은 먹어서는 안된다.

꿀이 순수한 설탕과 다른 점은 약간의 비당분성분이 함유되어 있다는 정도이다. 그러므로 단맛을 내기 위해 약간의 꿀을 사용하는 것은 어쩔 수 없다고 하더라도 설탕만큼은 아니어도 사람이 먹기에는 균형 잡히지 않은 음식이다.

설탕은 중독성(의존성)을 갖고 있다

중독성을 가진 것은 비단 담배, 술, 마약뿐만이 아니다. 설탕도 습관이 되면 헤어나기 힘든 중독성이 있다. 달콤한 맛에 길들여진 입맛은 좀처럼 고치기가 힘들다. 잘못되었지만 익숙한 것에 편안함을 느끼기 때문일 것이다. 설탕에도 의존성이 있다고 볼 수밖에 없는 현상들이 발견된다.

인공감미료

인공감미료란 칼로리는 없으면서 단맛을 내는 성분으로서 설탕의 문제점을 피하면서 설탕을 먹는 것처럼 단맛을 느끼게 만들어 주는 첨가제로서 안전성이 있다고 알려진 것들이다.

보통 단맛이 설탕의 수백 배에 이른다. 아스파탐, 수크랄로스, 에리쓰리톨, 자일리톨, 사카린, 솔비톨, 아세설팜 등의 제품이 시중에 나와 있다. 그러나 인공감미료의 안전성에 대한 논란이 끊이지 않고 있어 주의를 요한다. 단맛을 즐기려면 그만큼 위험부담이 따르는 것은 어쩔 수 없다.

설탕유사물질

설탕은 아니지만 섭취된 후에 설탕과 같거나 비슷한 성분을 생성시키는 것들이 있는데 대부분의 사람들은 설탕이 아님으로 괜찮을 것이라고 생각한다. 그러나 체내에서는 설탕과 다를 바가 없다. 이런 설탕유사물질에 속하는 것 중에서 몇가지를 살펴보자

(1) 액상과당(液狀果糖)

과당은 단당류로서 설탕의 1.5배까지 달다. 그래서 설탕을 기피하려는 사람들에게 안도감을 주면서 단맛을 제공하기 위해 이것을 사용한다. 그렇지만 과당은 흡수된 후에는 설탕과 동일한 과정을 거쳐 이용되므로 같은 물질이라고 볼 수 있다.

(2) 물엿(조청)

물엿은 전분이 들어있는 곡식을 엿기름으로 가수분해시켜서 물만 분리하여 불에 곤 것을 말하는데 대부분 맥아당으로 이루어져 있고, 다른 영양소들이 많이 소실된 식품이다. 설탕 정도는 아니어도 비슷하다고 볼 수 있다.

(3) 전화당

설탕을 가수분해하면 포도당과 과당의 혼합물이 생성되며 이를 전화당(轉化糖)이라고 부른다. 이 혼합물은 과당이 들어 있어 설탕보다 더 달다. 이것 역시 이름만 설탕이 아니지 설탕과 근본적으로 다르지 않은 식품이다.

'무설탕' 속임수

설탕이 몸에 해롭다는 것이 상식이 될 정도로 알려지면서 설탕이 들어있는 식품을 기피하게 되는 현상이 생기게 되었다. 그래서 식품제조 업자들은 '설탕이 들어 있지 않음'을 나타내기 위해서 '무설탕'이라는 표시를 하게 되었다.

그러나 달지 않으면 사람들이 사 먹지 않으므로 설탕이 아니면서 단맛을 내는 성분들을 넣을 수밖에 없게 되었다. 그렇다고 인공감미료를 넣자니 맛이 설탕만 못하여, 달지만 설탕이 아닌 것들을 넣게 되었다. 이런 성분들이 모두 설탕유상물질들인데 체내에서는 모두 설탕과 동일한 운명을 가지며 동일한 영향을 끼친다. 그러므로 설탕을 첨가하지 않았다고 설탕과 비슷한 성분을 첨가하지 않았다는 의미는 아님으로 속아서는 안된다.
설탕은 아니지만 동일한 영향을 미치는 성분 중에는 과당. 포도당, 과일농축과즙, 올리고당, 맥아 엑기스, 벌꿀 등이 있다.

'무가당'과 '무당' 과실 음료

무가당이란 당을 첨가하지 않았다는 뜻이고, 무당이란 당분이 없다는 의미이다. 무가당을 무당으로 잘못 알고 있는 사람들이 많아서 이에 대한 올바른 이해가 필요하다.

무당제품이란 당이 100ml당 0.5g 미만으로 들어있는 것을 말한다. 이 정도면 단맛을 느끼지 못할 정도이며 아무도 이런 것을 사 먹으려고 하지 않을 것이다. 그래서 당을 첨가하지는 않았지만 단맛이 나게 과실즙을 더 많이 첨가하게 된다. 과실즙에는 원래 들어 있는 당분이 있다. 그러므로 무가당 음료는 있을 수 있으나 무당 음료는 없다.

아기가 맛있게 먹는 것

모유100g에는 유당이 7g 들어 있으며, 유당은 설탕의 약 30%에 해당되는 당도를 갖고 있다. 설탕 7% 용액은 달콤한 과실의 약 반 정도의 당도에 불과한데 이것의 1/3에도 못 미치는 정도의 단맛인 모유를 젖먹이 아이들은 잘도 먹는다. 설탕에 맛들이지 않은 자연상태로 회복하는 일이 시급하다.

녹말을 먹어야

사람은 꿀과 같은 단당류나 설탕과 같은 이당류보다 녹말과 같은 다당류를 먹어야 한다. 그러나 녹말은 단맛이 없기 때문에 사람들은 먹기를 싫어한다. 다행한 것은 녹말을 씹으면 침과 반응하여 단맛을 내기 때문에 여기에 맛을 들이면 설탕 정도는 아니지만 꽤 단맛을 즐길 수 있다.
지금까지 너무 단 맛에 익숙해져서 그렇지 녹말이 든 식품을 꼭꼭 씹어 먹으면 침에 의해서 녹말이 맥아당으로 변하고 그 맥아당은 아기들이 먹는 유당의 약 2배에 가까운 당도(설탕의 50∼60%의 당도)를 갖고 있기 때문에 단맛을 즐기면서 먹을 수 있다. 그러므로 병적으로 변한 입맛을 원상회복시키는 것이 무엇보다도 급선무다.

결론

사람은 본능적으로 단맛을 좋아한다. 설탕은 달콤하고 매혹적이어서 사람을 잡아끄는 힘이 있다. 그러나 그 열매는 고통이다. 사람에게는 자연식품의 단맛 정도면 충분하고 그 이상은 해가 될 뿐이며 오히려 우리 몸은 쓴 성분이 많이 필요하다.

맛에 대한 인식의 대전환이 필요하다 혀를 만족시키는 단맛만이 미각을 즐겁게 해 준다는 생각에서 빨리 벗어나야 한다. 입에 단 것은 몸에 쓰다는 사실을 깊이 있게 이해하고 자연의 맛에 만족하는 법을 배워야 한다. 현대판 감초가 몸을 망치고 있다

▷인도주의실천의협의회의 황성수의사님의 글입니다.

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